Savoiardi: la ricetta, la storia e i dolci più amati
Negli Stati Uniti li chiamano ladyfingers, in Inghilterra sponge fingers, in Francia boudoirs o biscuits à la cuillère, in Turchia kedi dili, in Sardegna pistoccus. Cosa sono? I Savoiardi, celebri biscotti ovali allungati simili a dita di donna (ecco perché ladyfingers!). Soffici, candidi e leggeri, hanno un’origine nobile e si sono fatti strada fino a oggi grazie alla loro forma e consistenza, che li rende estremamente versatili.
Come nascono i Savoiardi?
Come spesso capita in cucina, la genesi dei savoiardi è controversa, ma il loro nome tradisce l’origine più probabile della ricetta. Pare infatti che siano stati realizzati per la prima volta in Casa Savoia con il nome di gâteau o biscuit de Savoie al tempo di Amedeo VI e precisamente nel 1348, in occasione di una visita di Carlo IV.
Dato il successo immediato, i savoiardi si diffusero presto in tutti i territori controllati dai Savoia e nelle corti che vennero in contatto con loro, dalla Francia all’Inghilterra. Dal Piemonte sono perciò presto stati esportati all’estero, entrando di diritto tra i pilastri della pasticceria.
Savoiardi: la ricetta tradizionale
Ma qual è allora questa famigerata ricetta tradizionale? I biscotti savoiardi si presentano come un pan di spagna dolce, poroso e piuttosto asciutto, con una crosticina croccante e un sapore molto delicato.
Come il pan di spagna, i savoiardi in genere non contengono lieviti e la loro sofficità e spugnosità è data unicamente dall’aria incorporata durante la lavorazione delle uova, l’ingrediente base. Oltre alle uova (sia tuorli che albumi), contengono solo zucchero e farina e sono frutto di una preparazione molto semplice.
Ecco tutti i passaggi necessari a produrre 30 savoiardi:
- montare insieme 60 grammi di zucchero, 70 grammi di albumi e un pizzico di sale fino a creare una meringa molto ferma e lucida
- aggiungere 45 grammi di tuorli precedentemente sbattuti con una forchetta e incorporarli con una spatola, compiendo ampi movimenti dal basso all’alto per non smontare il composto
- aggiungere a poco a poco 60 grammi di farina setacciata, con la stessa modalità
- trasferire immediatamente nella sac à poche l’impasto, che deve risultare leggero e spumoso, ma ben montato
- con la sac à poche formare bastoncini alti circa 1 centimetro e lunghi 8-10 centimetri su una o più teglie rivestite di carta forno
- prima di infornare le teglie, spolverare i biscotti con una manciata di zucchero semolato e poi con due passate di zucchero a velo attraverso un setaccio, lasciano passare 2 minuti tra la prima e la seconda
- cuocere a 200 gradi per 5 minuti in forno ventilato preriscaldato, poi aprire leggermente per lasciar entrare un po’ d’aria che asciughi i biscotti e continuare la cottura per qualche
- altro minuto, finché i savoiardi non risultano leggermente dorati
- sfornare, aspettare che i biscotti si siano completamente raffreddati e staccarli dalla teglia
Il primo passaggio, la creazione di una meringa fermissima, è fondamentale per dare la giusta consistenza all’impasto prima di inserirlo nella sac à poche e di porzionarlo sulla teglia.
Se dovesse risultare troppo morbido e liquido, infatti, si allargherebbe e assottiglierebbe, creando biscotti più simili a lingue di gatto.
Naturalmente è possibile dare anche altre forme ai savoiardi utilizzando con creatività la sac à poche: ad Azzaretti, per esempio, li proponiamo in versione più piccola, ovale e sofficissima.
Come conservare i Savoiardi?
Appena sfornati, i savoiardi dovrebbero risultare soffici al centro e ricoperti in superficie da una sottilissima crosticina croccante di zucchero. Dopo 2 o 3 giorni risulteranno invece più secchi, simili a quelli che si acquistano al supermercato.
A proposito, come conservarli al meglio? In un barattolo di latta ben chiuso, per un massimo di due settimane, ma ricordando di lasciarli inizialmente per almeno 1 giorno all’aria aperta.
Una ricetta, mille ricette
Se gustati da soli, i savoiardi sono ideali da accompagnare al caffè, a una crema o al gelato, ma sono molto amati anche dai bambini più piccoli: sono infatti soffici, facili da afferrare, dolci, abbastanza compatti da non sbriciolarsi e proteici, per dare la giusta dose di energia.
Ma, data la loro consistenza, la loro forma, il loro sapore delicato e la loro capacità di assorbire i liquidi, i savoiardi sono soprattutto utilizzati come preparazione base di altri dolci al cucchiaio, come il celebre Tiramisù.
I dolci con savoiardi sono tantissimi e molto diversi tra loro per sapori e abbinamenti, proprio grazie alla neutralità del sapore del biscotto, che viene imbevuto di sciroppo di zucchero, liquore, latte o caffè.
Ecco i più noti e diffusi:
- il tiramisù, celebre dolce a strati alternati con savoiardi imbevuti nel caffè e crema di mascarpone
- la charlotte, dolce a cupola (o formato torta) con base e lati di savoiardi (o di pan di spagna) e ripieno cremoso a piacere
- le coppe a strati, dolci con savoiardi facili e veloci in cui i biscotti intervallano strati di creme, frutta o altre preparazioni a piacere
- la zuppa inglese con savoiardi, perché potrebbe contenere anche il semplice pan di spagna
- rotoli e zuccotti rivestiti o ripieni di savoiardi